| 等离子体活化水对鲜切莲藕杀菌及保鲜的影响 |
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| 引用本文： | 李芮,宋雅琪,周丹丹,屠康.等离子体活化水对鲜切莲藕杀菌及保鲜的影响[J].食品与生物技术学报,2023,42(10):30-40. |
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| 作者姓名： | 李芮 宋雅琪 周丹丹 屠康 |
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| 作者单位： | 南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京 210095;南京林业大学 轻工与食品学院，江苏 南京 210037 |
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| 摘 要： | 为比较等离子体活化水（plasma-activated water，PAW）与常用保鲜剂（抗坏血酸、次氯酸钠）对鲜切莲藕杀菌效果以及对鲜切莲藕褐变、酚类物质和活性氧代谢等贮藏品质的影响，以‘鄂莲五号’莲藕为研究对象，以蒸馏水作为空白对照，用PAW、抗坏血酸溶液、次氯酸钠溶液分别浸泡鲜切莲藕10 min，于4 ℃贮藏12 d并测定相关指标。结果表明，3种处理均能有效维持莲藕的贮藏品质；其中PAW抑菌、维持水分质量分数的效果最佳，而抗坏血酸能更好地延缓莲藕硬度和VC含量下降。另外，PAW通过维持较高的活性氧代谢酶活性，有效减少了鲜切莲藕中活性氧的累积，保持了细胞膜结构的完整；同时抑制了过氧化物酶的活性，诱导了酚类物质的积累，最终减缓了褐变过程。综上，PAW能有效维持鲜切莲藕的贮藏品质，抑制微生物生长及褐变的发生，在鲜切莲藕杀菌保鲜领域具有广阔的应用前景。
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| 关 键 词： | 鲜切莲藕 等离子体活化水 活性氧代谢 抗氧化酶 |
Effects of Plasma-Activated Water on Sterilization and Preservation of Fresh-Cut Lotus Root |
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| LI Rui,SONG Yaqi,ZHOU Dandan,TU Kang.Effects of Plasma-Activated Water on Sterilization and Preservation of Fresh-Cut Lotus Root[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2023,42(10):30-40. |
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| Authors: | LI Rui SONG Yaqi ZHOU Dandan TU Kang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh-cut lotus root plasma-activated water reactive oxygen species metabolism antioxidase |
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