利用发芽大豆制备大豆酸奶的研究

为获得具有更高生理活性的大豆酸奶，作者研究了大豆发芽对豆浆的乳酸菌发酵性能、发酵豆浆的生理活性和豆浆风味的影响。结果表明：在最初72 h内，随发芽时间的延长，大豆的三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸含量显著提高（P＜0.05）；豆浆乳酸菌发酵性能明显改善，达到发酵终点（pH 4.5）的时间由7.2 h缩短至5.0 h，酸度则由42.18 °T提升至66.56 °T；乳酸、柠檬酸等有机酸的含量增加。发芽使乳酸菌发酵豆浆的硬度降低，质构更细腻。在生理活性方面，发芽72 h后，乳酸菌发酵豆浆的γ-氨基丁酸含量增加了19.83 mg/hg，苷元型异黄酮含量增加了115.02%；DPPH、ABTS和羟自由基清除率均显著提高（P＜0.05）。另一方面，发芽导致豆浆中异味成分含量明显增加。在综合考虑发芽对生理活性和风味影响的基础上，以发芽36 h的大豆制备大豆酸奶，考察了4种直投式发酵剂对于大豆酸奶风味及感官品质的影响。结果表明，发酵剂A发酵得到的大豆酸奶异味成分含量最低，感官品质最佳。

Study on Preparation of Soybean Yoghurt from Germinated Soybean