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| 不同盐离子对κ-卡拉胶凝胶质构及流变学性质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.河南工业大学粮油食品学院;2.安阳工学院生物与食品学院 |
| 摘 要： | 研究了盐离子的种类和浓度对κ-卡拉胶凝胶质构及流变学性质的影响。试验结果表明,在2~10g/L浓度范围内,K~+、Na~+、Mg~(2+)、Ca~(2+)四类盐离子均可增加κ-卡拉胶凝胶强度和弹性,降低κ-卡拉胶的黏度和内聚性,胶黏性和咀嚼性呈先增大后减小的趋势,其中钾盐对凝胶强度的提高幅度最大,K+含量1%时,凝胶硬度为14.12N。流变学研究表明,κ-卡拉胶的凝胶温度与盐离子浓度呈正相关关系。25℃条件下0.2%的各类盐离子添加量时,κ-卡拉胶凝胶复合黏度明显增加,以添加Ca~(2+)的凝胶的复合黏度变化最为显著,复合黏度为58.81×105m Pa·s。 |
| 关 键 词： | κ-卡拉胶 盐离子 质构特性 流变特性 |
Effect of various salt ions on gel texture and rheological properties of kappa-carrageenan |
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| Keywords: | |
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