| 不同植物油油炸面制品中反式脂肪酸含量的研究 |
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| 引用本文： | 何天宇,刘春英,康丹,何计国.不同植物油油炸面制品中反式脂肪酸含量的研究[J].中国食品卫生杂志,2017,29(2):149-154. |
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| 作者姓名： | 何天宇 刘春英 康丹 何计国 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083 |
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| 摘 要： | 目的探究不同植物油、油炸时间及油炸温度对油炸面制品中反式脂肪酸含量的影响,以期确定合适的油炸面制品加工条件。方法选取棕榈油、大豆油、葵花籽油和氢化棕榈油4种植物油作为面制品的油炸用油,利用酸水解法提取油炸面制品中的油脂。采用气相色谱法测定其在不同油炸温度和油炸时间条件下反-9-十八碳一烯酸、反-11-十八碳一烯酸和反-9,12-十八碳二烯酸含量的变化。结果在较低温度下(160℃),棕榈油、大豆油和葵花籽油油炸面制品中均未检出反式脂肪酸,氢化棕榈油油炸面制品的含油量和反式脂肪酸含量高于其他3种油脂,而棕榈油的各项指标较优;油炸时间的延长和油炸温度的升高均会提高面制品中反式脂肪酸的含量,且油炸温度的作用效果更为明显。结论棕榈油较适合作为煎炸油;选择合适的煎炸用油、降低煎炸油的油炸温度、减少油炸时间对于面制品中反式脂肪酸的生成具有积极影响。
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| 关 键 词： | 植物油 油炸面制品 含油量 反式脂肪酸 食品安全 |
| 收稿时间： | 2016/12/25 0:00:00 |
Research on trans fatty acid content in different kinds of vegetable oil fried flour products |
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| HE Tian-yu,LIU Chun-ying,KANG Dan and HE Ji-guo.Research on trans fatty acid content in different kinds of vegetable oil fried flour products[J].Chinese Journal of Food Hygiene,2017,29(2):149-154. |
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| Authors: | HE Tian-yu LIU Chun-ying KANG Dan and HE Ji-guo |
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| Affiliation: | College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China,College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China,College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China and College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China |
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