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| 响应面法优化苋菜汁豆腐工艺及其抗氧化特性研究 | |
| 作者单位： | ;1.合肥工业大学食品科学与工程学院;2.大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心 |
| 摘 要： | 以苋菜汁豆腐为研究对象,得率、保水率、感官评分及产品质构特性为指标进行单因素工艺参数试验,并基于中心复合表面设计(Face Centered CCD),以抗氧化性为指标进行生产工艺优化设计。单因素试验结果表明,苋菜汁豆腐得率随豆水比降低不断提高,而保水性、硬度、咀嚼性均不断下降;苋菜汁添加量对上述指标的影响与豆水比一致;随凝固剂增多,豆腐的得率及保水率上升,硬度和咀嚼性先升高后降低;随着蹲脑时间的延长,豆腐得率、保水率、硬度和咀嚼性均不断提高。响应面优化获得最佳生产工艺为豆水比1∶6.6(w/v),苋菜汁添加量1∶7(v/v),凝固剂添加量0.8%(w/v),蹲脑时间24min,该条件下,DPPH自由基清除率平均值为84.12%,表明苋菜汁豆腐具有一定抗氧化活性。 |
| 关 键 词： | 苋菜汁豆腐 质构分析 抗氧化活性 响应面法 |
Optimization of processing conditions of amaranth juice tofu by response surface analysis and its antioxidant activity |
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