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| 海外文摘 | |
| 摘 要： | 从分析值看秋田县酱和酱油品评会的50年尾张香秋田县米酱酱油工业协同会主办的该县酱和酱油品评会从1953年至2003年整50年(次)了。从1980年(第17次)开始,由县综合食品研究所公布理化分析结果。该文将过去的分析数据进行总结,找出该县酱和酱油质量发展和变迁的轨迹,为今后的产品发展作铺垫。34年间酱油的食盐含量由18%逐渐减少到14%,波美度由25降到了23￣24,但无盐固形物由低于25%提高到28%;总氮由1.5%上升到1.9%,其中5家产品的总氮在1.9%￣2.2%。pH值一般稳定在4.8;还原糖和酒精含量每年都在增加,酱油中的甜味成分主要是葡萄糖和果糖。从第… |
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