| 冷冻面包面团的稳定性研究 |
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| 引用本文： | 邓瑞君,徐荣雄,陈芳,区海燕. 冷冻面包面团的稳定性研究[J]. 食品工业科技, 2003, 24(8): 21-23 |
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| 作者姓名： | 邓瑞君 徐荣雄 陈芳 区海燕 |
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| 作者单位： | 1. 华南农业大学食品学院,五山,510642
2. 华南理工大学食品工程系,五山,510641 |
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| 摘 要： | 制备冷冻面团时添加不同的添加剂,研究这些添加剂对冷冻面包面团品质的影响。结果表明,单独添加适量的溴酸钾或二乙酰酒石酸单双甘油酯,对制成面包的比容和柔软度均有一定的改善效果;以溴酸钾、二乙酰酒石酸单双甘油酯、活性面筋、魔芋精粉为正交试验的四个因素,每个因素设定三个水平,进行正交试验,当添加量分别为:溴酸钾30mg/kg、二乙酰酒石酸单双甘油酯0.3%、活性面筋3.0%、魔芋精粉0.1%时,冷冻面团的稳定性显著提高。
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| 关 键 词： | 冷冻面团 面包 稳定性 添加剂 |
| 文章编号： | 1002-0306(2003)08-0021-04 |
| 修稿时间： | 2002-12-24 |
A study on the stability of frozen bread dough |
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