| 油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究 |
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| 引用本文： | 杨铭铎,邓云,石长波,郑昌江,余善鸣. 油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究[J]. 中国粮油学报, 2006, 21(5): 93-97 |
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| 作者姓名： | 杨铭铎 邓云 石长波 郑昌江 余善鸣 |
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| 作者单位： | 1. 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心,哈尔滨 150076
2. 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心,哈尔滨 150076;上海交通大学制冷与低温工程研究所,上海 200030 |
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| 基金项目： | 人事部留学回国人员科技活动择优基金 |
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| 摘 要： | 本文主要研究了油炸过程中与油炸食品品质变化的动态关系。分析表明油炸食品的水分蒸发速率和吸油率是非线性的，而油炸食品吸油量的多少主要与食品的水分蒸发有关。食品中心的温度不断增加，但不能超过水的沸点；在外皮壳，温度维持在沸点的时间很短，在很薄的外皮壳区域内的温度与油温呈线形关系，外皮壳的厚度随油炸时间的增加而增加。食品在油炸温度为180℃、油料比3：1、油炸时间为2．5min时微观结构状态最好，且在2、5min内食品的断裂力在60—90s时最大。
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| 关 键 词： | 油炸 油脂 微观结构 品质 动态关系 |
| 收稿时间： | 2005-09-07 |
| 修稿时间： | 2005-09-07 |
Dynamic Relationship between Deep-frying Process and Quality of Fried Food |
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| Yang Mingduo,Deng Yun,ShiChangbo,ZhengChangjiang,Yu Shanming. Dynamic Relationship between Deep-frying Process and Quality of Fried Food[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2006, 21(5): 93-97 |
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| Authors: | Yang Mingduo Deng Yun ShiChangbo ZhengChangjiang Yu Shanming |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | deep- frying oil microstructure quality dynamic relationship |
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