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| 麻婆豆腐调味料的制作 | |
| 摘 要： | 【设备】夹层锅,配料罐,胶体磨,灌装机。【配方】郫县辣酱:75kg;辣椒面:10kg花椒面:6kg;精盐:1.8kg;姜、蒜:各1kg;油:20kg;酱油:8kg;味精:0.3kg;料酒:6kg。【工艺】搅拌加入辣椒面姜、蒜→打碎豆瓣酱→胶体磨→热油→冷却→配料→搅拌→细磨→灌装→灭菌→成品【要点】(1)辣酱中有许多大的颗粒及辣椒片,需经胶体磨后使其更均匀,有利于在热油中受热均匀,易于分散。(2)油温不可太高,一般为150℃为宜。温度过高,香味 |
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