| 天然蓝色花色苷-亚铁螯合物的制备及稳定性研究 |
| |
| 引用本文： | 潘飞,赵磊,周娜,郝帅,王成涛,聂元茜.天然蓝色花色苷-亚铁螯合物的制备及稳定性研究[J].食品与生物技术学报,2021,40(5):70-77. |
| |
| 作者姓名： | 潘飞 赵磊 周娜 郝帅 王成涛 聂元茜 |
| |
| 作者单位： | 北京工商大学 食品营养与人类健康北京高精尖创新中心，北京 100048; 北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048 |
| |
| 摘 要： | 为缓解天然蓝色素资源稀缺的现状,本研究选择花色苷和Fe~(2+)为原料制备花色苷-Fe~(2+)螯合物,并采用酸性(pH=3.0)模拟饮料体系,评估其作为天然蓝色素的可行性,以及在储藏和热处理条件下的颜色稳定性。结果表明:以花色苷与Fe~(2+)摩尔比为1∶350制备的花色苷-Fe~(2+)螯合物颜色呈蓝紫色,其降解遵循一级反应动力学(R20.80)。黑暗储藏14 d,花色苷-Fe~(2+)螯合物在4℃的颜色稳定性优于20℃,通过添加黄原胶能提高花色苷-Fe~(2+)螯合物的半衰期和活化能,进而减缓降解和蓝色损失。然而,热处理过程中,花色苷-Fe~(2+)螯合物的热稳定性较差,高温加速花色苷-Fe~(2+)螯合物降解。总之,花色苷-Fe~(2+)螯合物作为天然食用蓝色素,有较好的应用潜力,在低温食品加工和储藏中表现出较好的稳定性。
|
| 关 键 词： | 天然蓝色素 花色苷-Fe2+螯合物 色差值 稳定性 |
Preparation of Natural Blue Ferrous Anthocyanin Chelate and Its Stability |
| |
| PAN Fei,ZHAO Lei,ZHOU N,HAO Shuai,WANG Chengtao,NIE Yuanxi.Preparation of Natural Blue Ferrous Anthocyanin Chelate and Its Stability[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2021,40(5):70-77. |
| |
| Authors: | PAN Fei ZHAO Lei ZHOU N HAO Shuai WANG Chengtao NIE Yuanxi |
| |
| Affiliation: | Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | natural blue pigment anthocyanin-Fe2+ chelate color difference stability |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与生物技术学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与生物技术学报》下载全文 |
|
