| 酶解前后牡蛎风味变化的对比分析 |
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| 引用本文： | 苏国万,黄可欣,何伟炜,赵谋明.酶解前后牡蛎风味变化的对比分析[J].现代食品科技,2020,36(7):242-249. |
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| 作者姓名： | 苏国万 黄可欣 何伟炜 赵谋明 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640,华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640,华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640,华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640 |
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| 基金项目： | “广东省特支计划”科技青年拔尖人才项目（2016TQ03N728） |
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| 摘 要： | 为了解牡蛎肉酶解前后挥发性风味物质变化及确定关键风味化合物,本文利用顶空固相微萃取技术(SolidPhase Micro-extraction,SPME)提取牡蛎肉酶解前后的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)联用法对风味物质进行鉴定,根据ROAV值来量化评价各组分对牡蛎肉及酶解液风味的贡献程度,并结合感官评价实验对牡蛎肉及酶解液风味进行分析。感官结果显示牡蛎肉主要呈现果香味和青草味,而酶解后呈现较重的腥味和哈喇味。利用GC-MS从牡蛎肉及其酶解液中分别检测出42种和41种包括醛类、酮类、醇类、酯类、烃类等挥发性物质;且经计算可得牡蛎肉及其牡蛎酶解液的关键风味化合物(ROAV≥1)分别为4种和8种,同时有6和5种挥发性化合物(0.1≤ROAV1)分别对牡蛎肉及其酶解液总体风味有重要修饰作用,结合感官数据,牡蛎酶解后腥味和哈喇味增强,青草味和果香味减弱,酶解后牡蛎风味变差。
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| 关 键 词： | 牡蛎 风味 酶解 关键风味化合物 |
| 收稿时间： | 2019/8/30 0:00:00 |
Comparative Analysis on Flavor Changes of Oyster before and after Enzymatic Hydrolysis |
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| SU Guo-wan,HUANG Ke-xin,HE Wei-wei,ZHAO Mou-ming.Comparative Analysis on Flavor Changes of Oyster before and after Enzymatic Hydrolysis[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(7):242-249. |
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| Authors: | SU Guo-wan HUANG Ke-xin HE Wei-wei ZHAO Mou-ming |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Engineering, South China university of technology, Guangzhou 510640, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oyster flavor enzymatic hydrolysis key odor compounds |
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