| 不同酚酸对三华李清汁贮藏期间色泽稳定性的比较分析 |
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| 引用本文： | 李依娜,邹颖,余元善,肖更生,徐玉娟,邹波.不同酚酸对三华李清汁贮藏期间色泽稳定性的比较分析[J].现代食品科技,2020,36(7):165-172. |
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| 作者姓名： | 李依娜 邹颖 余元善 肖更生 徐玉娟 邹波 |
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| 作者单位： | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610;华南农业大学食品学院,广东广州510642,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2017YFD0400703）；广东省自然科学基金团队项目（2015A030312001）；广州市科技民生科技攻关项目（201803020007）；广东省优稀水果创新团队项目（2019KJ116） |
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| 摘 要： | 为增强三华李清汁中花色苷的稳定性,本实验选取阔马酸,阿魏酸,绿原酸,咖啡酸,香草酸5种不同酚酸作为辅色剂,对三华李清汁进行辅色研究,分别在4℃、25℃、37℃条件下进行21 d货架期贮藏,每3 d取样测定三华李清汁的色泽、花色苷含量、抗氧化活性、透光率、可溶性固形物、p H等理化指标。研究结果表明:随着贮藏时间和贮藏温度的增加,三华李清汁透光率整体呈下降趋势,花色苷降解速率加快,加入酚酸辅色可使三华李清汁维持较好的色泽,提高果汁的品质。不同酚酸辅色效果有所差异。其中阔马酸辅色组的颜色变化较大,在37℃贮藏第21 d透光率为7.74%,花色苷保留率仅为15.32%,辅色效果不显著;相比较之下,添加阿魏酸和绿原酸辅色的三华李清汁总色差值TCD变化较小,贮藏期间中色泽更加稳定。在37℃贮藏第12 d,其花色苷保留率分别提高了9.91%和10.36%,且对果汁的其余理化色指标影响均较小,辅色作用较为显著,故可考虑将阿魏酸和绿原酸作为辅色剂应用于三华李清汁。
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| 关 键 词： | 三华李 酚酸 色泽稳定性 |
| 收稿时间： | 2019/12/4 0:00:00 |
Comparative Analysis of Color Stability of Sanhua Plum Juice during Storage with Different Phenolic Acids |
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| LI Yi-na,ZOU Ying,YU Yuan-shan,XIAO Geng-sheng,XU Yu-juan,ZOU Bo.Comparative Analysis of Color Stability of Sanhua Plum Juice during Storage with Different Phenolic Acids[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(7):165-172. |
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| Authors: | LI Yi-na ZOU Ying YU Yuan-shan XIAO Geng-sheng XU Yu-juan ZOU Bo |
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| Affiliation: | (1.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China)
(2.College of Food Sciences, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Sanhua plum phenolic acids color stability |
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