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| 育成小麦品种品质性状与面条蒸煮食用品质分析 | |
| 引用本文： | 张玉荣,ZHOU Xian-Qing,兰向东,LIU Tong,苗红梅,ZHAO Yong-ying.育成小麦品种品质性状与面条蒸煮食用品质分析[J].食品科技,2008,33(8). |
| 作者姓名： | 张玉荣 ZHOU Xian-Qing 兰向东 LIU Tong 苗红梅 ZHAO Yong-ying |
| 作者单位： | 1. 河南工业大学,郑州,450052 2. 北京古船食品有限公司,北京,100053 3. 河南省农作物新品种重点实验室,郑州,450002 |
| 摘 要： | 选取12种育成小麦新品种,检测分析其小麦粉理化特性、面团流变特性、面条蒸煮特性等品质性状,探索其与面条蒸煮食用品质的相关性.结果表明:粗蛋白含量与煮熟面条的表面特性、韧性、光滑性和总评分呈显著正相关(p≤0.05);干、湿面筋含量与煮熟面条的表面状态和韧性呈显著正相关(p≤0.05),与光滑性和总评分正相关;沉降值与煮熟面条的适口性和食味呈正相关,与黏性负相关.面团形成时间与煮熟面条的韧性、黏性和总评分正相关,而面团稳定时间与表面状态和韧性正相关.最佳蒸煮时间与煮熟面条的韧性呈极显著正相关(p≤0.05),与黏性(p≤0.01)显著正相关. |
| 关 键 词： | 小麦 小麦粉 面团特性 面条 蒸煮特性 食用品质 |
Analysis of new wheat cultivars quality characteristics and noodle cooking and eating quality |
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| ZHANG Yu-rong,ZHOU Xian-Qing,LAN Xiang-dong,LIU Tong,MIAO Hong-mei,ZHAO Yong-ying.Analysis of new wheat cultivars quality characteristics and noodle cooking and eating quality[J].Food Science and Technology,2008,33(8). | |
| Authors: | ZHANG Yu-rong ZHOU Xian-Qing LAN Xiang-dong LIU Tong MIAO Hong-mei ZHAO Yong-ying |
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| Keywords: | |
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