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| 虾头蛋白酶解对热反应型虾味香精风味特征的影响 | |
| 作者单位： | ;1.渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室;2.江苏农牧科技职业学院 |
| 摘 要： | 利用风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对中国对虾虾头蛋白进行水解,研究了水解过程中水解度和多肽含量的变化,并通过对虾头蛋白水解液美拉德反应产物(MRPs)的氨基酸组成、挥发性成分分析和感官评定,选出适合制备具有浓郁海鲜风味的虾味香精的蛋白酶。结果表明,5种蛋白酶在对虾头蛋白水解的过程中,水解度均逐渐增加,多肽含量先升高后降低;各水解液在美拉德反应后游离氨基酸含量普遍降低,5种MRPs主要呈鲜味、醇厚味和焦甜味,持续感较强。复合蛋白酶的蛋白水解液中多肽含量最高,其MPRs中鲜味氨基酸含量相对较高,肉香味、海鲜味和烤肉香味等特征风味较强,鲜味、持续感和醇厚味浓郁。 |
| 关 键 词： | 中国对虾 蛋白酶 多肽 美拉德反应产物(MRPs) 风味 |
Effect of the hydrolysis of shrimp head protein on flavor characteristics of shrimp flavouring essence produced by thermal- reaction |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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