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责任编辑
分类号
杂志ISSN号
乳酸菌豆芽乳发酵特性的研究
作者姓名:
胡东良
马铁俊
王立梅
刘学军
刘振春
陈晓平
刘佩红
尹晓丽
作者单位:
吉林农业大学食品科学系;
摘 要:
大豆发芽并经杀酶钝化等处理,制成豆芽乳,接种乳酸菌进行乳酸发酵试验。结果表明,乳酸菌在豆芽乳中生长良好,使豆芽乳pH值下降,产生凝乳作用,豆芽乳干物质含量10%。保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的接种比例为1:2、接种量为3~4%,发酵效果最好。发酵6h后,滴定酸度达37.5T0,乳酸菌数达5.8×107cfu/ml。在豆芽乳中添加糖类,可增加发酵后豆芽乳的酸度和菌数,但效果不很显著。若添加30%牛乳,可使酸度和菌数显著增高。乳酸菌在豆芽乳中虽发酵良好,但不产生酸牛乳所具有的特殊香味和风味。
关 键 词:
豆芽乳
乳酸菌
发酵
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