| HS-SPME-GC-MS研究大曲发酵过程中挥发性成分动态变化 |
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| 引用本文： | 黎攀,李沙,刘雄,罗立新,林炜铁.HS-SPME-GC-MS研究大曲发酵过程中挥发性成分动态变化[J].现代食品科技,2016,32(4):271-276. |
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| 作者姓名： | 黎攀 李沙 刘雄 罗立新 林炜铁 |
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| 作者单位： | （华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州 510006）,（华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州 510006）,（华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州 510006）,（华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州 510006）,（华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州 510006） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31271924） |
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| 摘 要： | 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,研究传统食醋大曲固态发酵过程中挥发性成分组成和含量变化。GC-MS共分离鉴定出挥发性化合物56种,包括酯类22种,醇类11种,醛类9种,酮类3种,酸类1种,烷类3种,杂环类1种,吡嗪类1种,含苯类3种,胺类1种,其他类1种。大部分挥发性成分相对含量呈现先增后减的趋势。其中酯类、醇类化合物含量分别在第3、7 d达到最高值,并在后期趋于稳定。醛类、酮类化合物含量在第13 d达到最高值,随后逐渐降低。而酸类物质呈积累趋势,并在第30 d达到峰值。采用主成分分析(PCA)比较大曲固态发酵各阶段挥发性成分差异,所得结果与气质联用方法相一致,均表明大曲发酵过程中挥发性成分相对含量在第3、7、13 d变化较大,而后期趋于稳定。
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| 关 键 词： | 大曲 顶空固相微萃取气质联用 挥发性成分 动态变化 食醋 |
| 收稿时间： | 2015/6/17 0:00:00 |
Detecting Dynamic Changes of Volatile Components during Daqu Fermentation using HS-SPME-GC-MS |
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| LI Pan,LI Sh,LIU Xiong,LUO Li-xin and LIN Wei-tie.Detecting Dynamic Changes of Volatile Components during Daqu Fermentation using HS-SPME-GC-MS[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(4):271-276. |
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| Authors: | LI Pan LI Sh LIU Xiong LUO Li-xin and LIN Wei-tie |
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| Affiliation: | (College of Bioscience & Bioengineering, South China University of Technology, Guangzhou 510006, China),(College of Bioscience & Bioengineering, South China University of Technology, Guangzhou 510006, China),(College of Bioscience & Bioengineering, South China University of Technology, Guangzhou 510006, China),(College of Bioscience & Bioengineering, South China University of Technology, Guangzhou 510006, China) and (College of Bioscience & Bioengineering, South China University of Technology, Guangzhou 510006, China) |
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