| 风味指纹结合PLS-DA用于羊肉香精风味质量的评定 |
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| 作者姓名： | 田洪磊 颜海燕 詹萍 何小燕 毛晓英 谈思维 王鹏 未志胜 代晨曦 |
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| 作者单位： | （石河子大学食品学院,新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院,新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院,新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院,新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院,新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院,新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院,新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院,新疆石河子 832000）,（石河子大学食品学院,新疆石河子 832000） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31460408);师市中小企业创新基金(2015QY11);石河子大学名校名师结对子项目(SDJDZ201517) |
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| 摘 要： | 实验采用SPME-GC-MS结合GC-O技术对25个不同批次的羊肉样本中的挥发性成分进行分析鉴定,共筛选获得32种共有风味物质作为羊肉特征风味评定的关键化合物,以此为分类变量,结合五种常见肉类样品中相对应化合物的种类和含量,构建用于鉴别天然羊肉风味的偏最小二乘回归-判别分析(PLS-DA)模型,所建模型相关系数大于0.90,校正和预测误差均方根均小于0.3,表明所建模型拟合度较好,可以应用于天然羊肉风味的识别。依据所建立的PLS-DA模型,对自制一系列羊肉香精(MPF)风味的天然模拟程度进行评估。结果表明:由不同美拉德反应体系制备的羊肉香精呈现显著差异,整体风味属性依次为MPF5MPF6-8MPF2MPF4MPF1MPF3。为了考察所建模型对羊肉风味评定的准确性和可靠性,结合课题组已建立的描述性感官分析方法对所PLS-DA模型评定的结果进行了验证,结果趋势较为一致,表明通过结合PLS-DA模型可以替代传统的描述性感官分析用于羊肉香精风味质量的评定。
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| 关 键 词： | 风味指纹 共有模式 偏最小二乘回归-判别分析 羊肉香精 风味评定 |
| 收稿时间： | 2015-06-15 |
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