对煮沸麦汁蛋白质凝聚的认识 |
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引用本文: | 周海明,马小康.对煮沸麦汁蛋白质凝聚的认识[J].啤酒科技,2004(5):30-31. |
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作者姓名: | 周海明 马小康 |
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摘 要: | 麦汁在煮沸时的一个重要变化就是蛋白质的分离。开始时,澄清麦汁变得失光和浑浊,以后这些细小的析出物逐渐聚合而使体积增大,从而由麦汁中分离出去。这一澄清过程,对于啤酒的组成、口味、稳定性均具有重要意义。蛋白质凝聚不充分,不仅直接影响啤酒品质,而且间接地在发酵中会导致酵母被沾污,使发酵液pH值下降受阻,导致啤酒发酵度较低,澄清较差,最终带有蛋白质苦味。
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关 键 词: | 煮沸麦汁 蛋白质凝聚 啤酒 pH值 可凝固性氮 |
修稿时间: | 2004年1月30日 |
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