酱油生产用菌诱变优化的研究

本文以酱油酿造用菌粉为出发菌(S)，经分离、纯化后再经紫外线诱变(30W，25cm，30min)及控温培养处理后，获得1株变异菌株。结果表明：能在42℃环境中旺盛生长；酶活力可达7263．5μ／g(干曲)，较出发菌株S酶活力提高了108．3％；遗传稳定性较好；发酵成酱油后经测定，其指标可达“GB18186—2000低盐固态发酵酱油”特级品，明显优于出发菌株酿造的酱油。