| 黑参甜米酒加工及挥发性成分测定 |
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| 引用本文： | 陆宇轩,李可,台雪月,卢忠魁,郑萍,钟宝,李凤林.黑参甜米酒加工及挥发性成分测定[J].食品安全质量检测技术,2024,15(6):56-64. |
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| 作者姓名： | 陆宇轩 李可 台雪月 卢忠魁 郑萍 钟宝 李凤林 |
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| 作者单位： | 吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院,吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院,长春大学食品科学与工程学院,吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院,吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院,吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院,吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院 |
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| 基金项目： | 国家级大学生科技创新项目(202311439008)；国家重点研发计划项目(2021YFD1600903)；食品科学与工程校级重点学科(2023年) |
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| 摘 要： | 目的 以黑参和糯米为原料，在米酒传统酿造工艺的基础上加入黑参进行酿制。方法以黑参添加量、甜酒曲添加量、发酵时间、发酵温度进行单因素试验，通过正交试验确定最佳工艺。结果 在黑参添加量为4 %、甜酒曲添加量为2 %、发酵温度30 ℃、发酵时间为72h时的条件下感官评分最高，酒精度为15%vol，其理化指标及微生物指标符合相关标准。所得黑参甜米酒酒香浓郁并伴有黑参特有的香气、口感醇厚、色泽清亮。通过HS-GC-IMS分析，共鉴定出36个挥发性成分，其中成分明确的有29种。其中，酸类3种、烃类2种、醇类6种、酯类3种、酚类1种、醛类9种、酮类5种。结论 以黑参和糯米为原料制备黑参甜米酒，通过对黑参米酒加工工艺的优化，得到适宜的加工条件，通过HS-GC-IMS测定米酒中的挥发性成分，为新型米酒成分的分析提供参考。
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| 关 键 词： | 黑参 米酒 挥发性成分 |
| 收稿时间： | 2023/12/26 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2024/3/20 0:00:00 |
Processing and determination of volatile components ofblack ginseng sweet rice wine |
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| Lu Yu-Xuan,Li ke,Tai Xue-Yue,Lu Zhong-Kui,Zheng Ping,Zhong Bao and Li Feng-Lin.Processing and determination of volatile components ofblack ginseng sweet rice wine[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2024,15(6):56-64. |
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| Authors: | Lu Yu-Xuan Li ke Tai Xue-Yue Lu Zhong-Kui Zheng Ping Zhong Bao and Li Feng-Lin |
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| Affiliation: | School of Food Science and Nutritional Engineering,Jilin Institute of Agricultural Science and Technology,School of Food Science and Nutritional Engineering,Jilin Institute of Agricultural Science and Technology,School of Food Science and Nutritional Engineering,Jilin Institute of Agricultural Science and Technology,School of Food Science and Engineering,ChangChun University;School of Food Science and Nutritional Engineering,Jilin Institute of Agricultural Science and Technology,Brewing Technology Innovation Center of Jilin province;School of Food Science and Nutritional Engineering,Jilin Institute of Agricultural Science and Technology,School of Food Science and Nutritional Engineering,Jilin Institute of Agricultural Science and Technology,Brewing Technology Innovation Center of Jilin province;School of Food Science and Nutritional Engineering,Jilin Institute of Agricultural Science and Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Black ginseng Rice wine Volatile component |
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