辅料对燕皮加工特性的影响

通过正交试验设计,以加工中的延展性、粘度及成品的感官评定为指标,优化燕皮加工中辅料的添加量。实验结果表明,当复合碱液、添加剂A、盐的添加量分别为1%、3%、和2%时,肉粉团具有最好的加工特性,加工出的燕皮产品与4种市售产品进行比较,其韧性、脆性高于市售燕皮C和D,但略低于市售燕皮A和B;且其淀粉含量较低,蛋白质含量较高,所形成的蛋白框架也比较牢固,煮制时淀粉颗粒溢出的程度小,因而煮制损失率低。