不锈钢发酵设备对特香型酒风格风味影响的研究 |
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作者姓名: | 刘建文 吴生文 严伟 余伟民 袁建波 朱力红 |
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作者单位: | 江西四特酒有限责任公司科研中心,江西樟树,331200 |
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摘 要: | 用不锈钢发酵池代替红褚条石传统发酵窖池,优点是可以降低工人的劳动强度,创造良好的社会效益和规模经济效益;杜绝了传统发酵池的渗漏问题;发酵所产酒基的酯类、酸类的含量和比例关系都符合特香型白酒风格物质数据库,酒基的风格没有发生改变。缺点是实验所用不锈钢桶的容积小,没有保温设施,发酵温度受外界环境的影响大,发酵温度曲线不符合"前缓、中挺、后缓落"的变化规律;解决方法是建立25℃的恒温发酵车间,必要时采取"倒车工艺"。感官品评结果表明:样品酒基风味稍差,只能够达到二级酒基的质量标准。在不改变工艺的前提下,必须要在不锈钢池底垫窖泥。
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关 键 词: | 不锈钢发酵池 风格 风味 醇 醛 酸 酯 |
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