| 青方腐乳加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 宋国安. 青方腐乳加工工艺研究[J]. 中国食物与营养, 2004, 0(12): 41-42 |
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| 作者姓名： | 宋国安 |
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| 作者单位： | 黑龙江省克山县经济计划局,克山,161600 |
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| 摘 要： | 青方腐乳,俗称臭豆腐,是腐乳的一种,它风味奇特,与众不同。酿造出来的青方腐乳具有刺激性的臭味,颜色青色或豆青色,故而得名。青方腐乳采用黑龙江优质大豆为原料,利用五通桥毛霉菌发酵,自备优质卤汤汁作为辅料。产品经过磨浆、成坯、培养、前期发酵、腌渍、装坛、后期发酵等主要工艺。在长达160d发酵中,毛霉(MucoyWumgRiao)能使腐乳中的蛋白质分解,生成多种氨基酸、醇及有机酸等化合物;在毛霉作用下,豆腐蛋白中的胱氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等有机物分解成尸胺、硫化氢等易于气化的分子;尸胺具有刺鼻的粪臭,硫化氢具有臭鸡蛋的气味,产生硫臭…
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| 关 键 词： | 腐乳 加工工艺 酿造 风味 臭豆腐 臭味 颜色 刺激性 研究 |
Research on the process technics of blue and green square fermented bean curd |
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