| 乳酸处理对大米淀粉性质的影响 |
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| 引用本文： | 熊柳,张兆丽,孙庆杰. 乳酸处理对大米淀粉性质的影响[J]. 粮油食品科技, 2010, 18(1) |
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| 作者姓名： | 熊柳 张兆丽 孙庆杰 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学,食品科学与工程学院,山东,青岛,266109 |
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| 摘 要： | 研究乳酸处理对大米淀粉性质的影响.结果表明,乳酸处理后大米淀粉中直链淀粉含量由17.86%增加到23.22%(第2天),到第7天降为18.13%;总淀粉含量从90.89%下降为82.02%;95℃时测定,溶解度从5.0%到第3天增加为14%,膨胀度从5.06降到4.72;透明度和凝沉率略有下降;通过物性测试仪,测定硬度由138.59 g降为70.81 g,弹性基本维持在0.99;通过黏度快速测定仪,乳酸处理后大米淀粉的糊化温度升高,第5天达到最高糊化温度86.7℃,峰值黏度下降,第7天达到最小值201.88 RVU,衰减值增加,热稳定性变差,回生值变化不大.
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| 关 键 词： | 大米 淀粉 乳酸 性质 |
Effects of lactic acid treatment on the characteristics of rice starch |
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| XIONG Liu,ZHANG Zhao-li,SUN Qing-jie. Effects of lactic acid treatment on the characteristics of rice starch[J]. Science and Technology of Cereals,Oils and Foods, 2010, 18(1) |
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| Authors: | XIONG Liu ZHANG Zhao-li SUN Qing-jie |
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| Affiliation: | XIONG Liu,ZHANG Zhao-li,SUN Qing-jie (College of Food Science & Engineering,Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice starch lactic acid characteristics |
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