| 土豆烧牛肉方便菜肴胀袋微生物分离鉴定及产气特性研究 |
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| 引用本文： | 李慧,卢玉,钟鸣,李小燕,张晨悦,陈文波,王乃娟,陈辉.土豆烧牛肉方便菜肴胀袋微生物分离鉴定及产气特性研究[J].粮油食品科技,2020(4). |
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| 作者姓名： | 李慧 卢玉 钟鸣 李小燕 张晨悦 陈文波 王乃娟 陈辉 |
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| 作者单位： | 中粮营养健康研究院,营养健康与食品安全北京市重点实验室,北京 102209;浙江舟富食品有限公司,浙江舟山 316200 |
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| 摘 要： | 为解决土豆烧牛肉方便菜肴产品的胀袋问题,对胀袋微生物进行分离、纯化、鉴定和产气特性研究。分离、纯化得到7株优势微生物。结合形态学观察、16SrRNA序列分析及基质辅助激光解析/电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)技术鉴定分离微生物,结果显示2株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis), 2株为表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis), 2株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),1株为凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)。将分离菌株接种到无菌土豆烧牛肉样品中,发现枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)有明显产气现象,是引起产品胀袋的主要原因。
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| 关 键 词： | 土豆烧牛肉 胀袋微生物 鉴定 枯草芽孢杆菌 地衣芽孢杆菌 |
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