| 焙烤对核桃仁风味及其油脂氧化的影响 |
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| 引用本文： | 刘晓毅,薛文通. 焙烤对核桃仁风味及其油脂氧化的影响[J]. 中国油脂, 2004, 29(4): 50-52 |
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| 作者姓名： | 刘晓毅 薛文通 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,100083,北京市海淀区清华东路17号 |
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| 摘 要： | 焙烤可以有效增加坚果的风味,但由于坚果中含有的大量不饱和脂肪酸极易受热氧化,因此要严格控制焙烤工艺.以带囊衣核桃仁作为研究材料,对不同温度和时间下焙烤的核桃仁进行了风味评定和油脂过氧化值的测定,得到125℃,4 h是油脂氧化程度最小而风味最佳的焙烤条件.
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| 关 键 词： | 核桃 焙烤 风味 氧化 |
| 文章编号： | 1003-7969(2004)04-0050-03 |
| 修稿时间： | 2003-07-11 |
Effect of roasting on flavor and fatty acid oxidation of walnut kernel |
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| LIU Xiao-yi,XUE Wen-tong. Effect of roasting on flavor and fatty acid oxidation of walnut kernel[J]. China Oils and Fats, 2004, 29(4): 50-52 |
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| Authors: | LIU Xiao-yi XUE Wen-tong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | walnut roasting flavor oxidation |
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