| 蛋白短肽苦味成因与脱苦技术研究进展 |
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| 引用本文： | 马铁铮,王强,周素梅. 蛋白短肽苦味成因与脱苦技术研究进展[J]. 中国粮油学报, 2008, 23(6) |
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| 作者姓名： | 马铁铮 王强 周素梅 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑项目 |
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| 摘 要： | 蛋白短肽具有多种加工和功能特性,但其苦味限制了其在食品工业中的应用.本文论述了蛋白短肽苦味的构效关系,阐释了制备工艺对蛋白短肽苦味的影响,简介了苦味的评价方法,重点对蛋白短肽的物理方法与酶法脱苦技术进展进行了综述,并对目前存在问题的解决作了初步探讨,对开发应用前景加以展望.
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| 关 键 词： | 蛋白短肽 苦味成因 苦味评价 脱苦技术 |
Research Progress on Cause of Bitterness Formation of Protein Oligopeptides and Debittering Technology |
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| Ma Tiezheng,Wang Qiang,Zhou Sumei. Research Progress on Cause of Bitterness Formation of Protein Oligopeptides and Debittering Technology[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2008, 23(6) |
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| Authors: | Ma Tiezheng Wang Qiang Zhou Sumei |
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