| 物理场影响淀粉消化特性的作用机制研究进展 |
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| 引用本文： | 王 艳,刘洪芹,孙立瑞,窦博鑫,辛嘉英,张娜. 物理场影响淀粉消化特性的作用机制研究进展[J]. 中国粮油学报, 2024, 39(7): 215-224 |
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| 作者姓名： | 王 艳 刘洪芹 孙立瑞 窦博鑫 辛嘉英 张娜 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨商业大学食品工程学院 |
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| 基金项目： | 黑龙江省自然科学基金（LH2021C051）；黑龙江省“百千万”工程科技重大专项支撑行动计划（2021ZX12B07）的子课题（2021ZX12B07-2）；营养保健系列米粉产品关键技术开发及产业化示范（ZY2022 B-HRB-12） |
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| 摘 要： | 综述了几种常见的物理场作用,包括微波、超声、挤压、湿热处理淀粉,对其消化特性的影响及其作用机制。从物理场作用改变淀粉结构的角度,包括淀粉短程有序、直链淀粉/支链淀粉比例及晶体结构,论述了淀粉分子微观结构与其消化特性之间的关系,比较不同物理场改性淀粉消化特性之间的差异。以期为改进淀粉类食品加工工艺、提升淀粉类食品品质提供理论依据。
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| 关 键 词： | 物理场 淀粉结构 抗性淀粉 消化特性 |
| 收稿时间： | 2023-07-17 |
| 修稿时间： | 2023-11-22 |
Progress on the mechanism of physical field affecting starch digestion properties |
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| Abstract: | It reviewed the effects of several standard physical fields, including microwave, ultrasound, extrusion and heat-moisture treatment, on the digestibility of starch and their mechanisms. It discussed the relationship between the molecular microstructure of starch and its digestibility from the angle of changing starch structure by physical field. The starch structures include starch short-range order, amylose/amylopectin ratio and crystal structure. It used these structures to compare the difference in digestibility of modified starch in different physical fields to provide a theoretical basis for improving the processing technology of starchy food and the quality of starchy food. |
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| Keywords: | physical fields starch structure resistant starch digestive properties |
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