| 食品添加剂在酱卤肉制品调色中的应用 |
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| 引用本文： | 史奎春,徐宝才,刘宗敏,扶庆权.食品添加剂在酱卤肉制品调色中的应用[J].中国食品添加剂,2009(5). |
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| 作者姓名： | 史奎春 徐宝才 刘宗敏 扶庆权 |
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| 作者单位： | 南京雨润集团技术中心,南京,210041 |
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| 摘 要： | 首先介绍了酱卤制品的腌制发色方法及原理,同时对干腌和湿腌、硝酸盐和亚硝酸盐的作用特点进行了比较.然后对使用红曲、酱色、老抽、蜂蜜或饴糖、砂糖和着色性香辛料上色的原理作了探讨,同时介绍了它们在实际生产中的使用方法和注意事项.针对酱卤制品的色泽变化问题,可以从避光包装、护色剂等角度来解决.最后,指出了酱卤肉制品调色中存在的色素超量、超范围使用问题;同时也建议对部分天然色素开展毒理实验,确证无害后扩大范围用于酱卤肉制品.
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| 关 键 词： | 酱卤肉制品 食品添加剂 调色 红曲色素 酱色 |
The application of food additives in traditional pot-stewed meat products for color adjustment |
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| SHI Kui-chun,XU Bao-cai,LIU Zong-min,FU Qing-quan.The application of food additives in traditional pot-stewed meat products for color adjustment[J].China Food Additives,2009(5). |
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| Authors: | SHI Kui-chun XU Bao-cai LIU Zong-min FU Qing-quan |
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