| 鸡蛋壳钙凝固条件对豆腐凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 林敏,杨洪景,骆开艳,张倩.鸡蛋壳钙凝固条件对豆腐凝胶特性的影响[J].食品工业科技,2009(5). |
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| 作者姓名： | 林敏 杨洪景 骆开艳 张倩 |
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| 作者单位： | 贵州大学生命科学学院,贵州贵阳,550025 |
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| 摘 要： | 研究了鸡蛋壳活化钙对豆腐凝胶强度、保水率、白度的影响,比较不同条件下鸡蛋壳活化钙凝胶物性的特点,测定凝固剂种类、用量与浓度以及点浆温度对豆腐胶凝品质特性的作用.研究结果表明:鸡蛋壳活化碳酸钙在酸性条件下凝固的豆腐具有较强的凝胶强度和保水率,与使用醋酸和硫酸钙作为凝固剂的豆腐的物性品质比较有显著性差异(p≤0.05).确定了鸡蛋壳活化钙作为豆腐凝固刺的基本凝固条件:3%活化碳酸钙,在酸性条件下(pH=4.5),点浆温度为90℃,蹲脑时间20min.
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| 关 键 词： | 鸡蛋壳 凝固剂 豆腐 凝胶强度 |
Effects of activated-calcium from egg-shell on the physical properties of tofu-gel |
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| LIN Min,YANG Hong-jing,LUO Kai-yan,ZHANG Qian.Effects of activated-calcium from egg-shell on the physical properties of tofu-gel[J].Science and Technology of Food Industry,2009(5). |
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| Authors: | LIN Min YANG Hong-jing LUO Kai-yan ZHANG Qian |
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