美拉德反应优化藜麦多肽抗氧化活性的研究

通过美拉德反应修饰藜麦多肽,以期获得抗氧化活性更高的藜麦多肽美拉德产物(QP-MRPs)。通过单因素试验,考察了QP-MRPs对DPPH自由基(DPPH·)和羟基自由基(·OH)的清除能力。运用电子顺磁共振(electron paramagnetic resonance, EPR)波谱技术,更加直接、准确地研究QP-MRPs的抗氧化活性。结果表明,4种糖(核糖、木糖、葡萄糖、果糖)的美拉德产物均有抗氧化活性,核糖、木糖生成的QP-MRPs的DPPH·和·OH清除率较高,选择木糖进行工艺优化。运用均匀试验设计法对条件进行优化,得到最佳工艺条件：肽糖比为1.5∶1,反应pH为10,反应温度为140℃,反应时间为240 min。以优化所得到的最佳条件进行验证试验,QP-MRPs的DPPH·清除率和·OH清除率分别为76.11%和71.57%。使用木糖在最优条件下修饰藜麦多肽,可生产抗氧化活性高的QP-MRPs。