| 不同益生菌对三华李发酵果汁品质及其体外消化特性的影响 |
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| 引用本文： | 杜晓仪,杨继国,徐玉娟,吴继军,余元善,邹波,彭健,李璐.不同益生菌对三华李发酵果汁品质及其体外消化特性的影响[J].食品工业科技,2024(2):143-151. |
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| 作者姓名： | 杜晓仪 杨继国 徐玉娟 吴继军 余元善 邹波 彭健 李璐 |
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| 作者单位： | 1. 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室;2. 华南理工大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 广东省重点领域研发计划项目（2022B0202050002）；;茂名市科技计划项目（2021S0077）； |
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| 摘 要： | 以肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LR)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP)为发酵菌株，研究不同益生菌对三华李发酵果汁理化性质、活性成分、抗氧化能力和体外消化特性的影响规律。结果表明，四种益生菌均能在三华李果汁中正常生长，发酵结束后三华李果汁中的益生菌活菌数均在107～108 CFU/mL之间。发酵过程中LF、LR和LP均可消耗三华李果汁中的苹果酸，并生成乳酸和乙酸，降低了三华李果汁的酸度。四种益生菌发酵三华李果汁中，经LM发酵的三华李果汁能够较好的保留果汁颜色，且其具有更高的总酚、总花色苷及抗氧化水平，其次为经LP发酵的三华李果汁。体外消化后，四种益生菌发酵三华李果汁的活菌数、活性成分和抗氧化水平均呈不同程度的下降。然而，经LP和LR发酵的三华李果汁消化结束后的益生菌活菌数、活性成分含量以及抗氧化活性的保留率均较高。综合分析可知...
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| 关 键 词： | 益生菌 三华李发酵果汁 理化性质 活性成分 体外消化 |
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