| 预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析 |
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| 引用本文： | 张艳,王圣开,付勋,冯婷婷,李翔,聂青玉.预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析[J].食品工业科技,2024(2):75-83. |
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| 作者姓名： | 张艳 王圣开 付勋 冯婷婷 李翔 聂青玉 |
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| 作者单位： | 1. 重庆三峡职业学院农林科技学院;2. 重庆市万州食品药品检验所 |
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| 基金项目： | 重庆市教育委员会科学技术研究项目（KJZD-K202203501）； |
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| 摘 要： | 以即热型预制烤鱼为研究对象，采用低场-核磁共振技术(Low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。结果表明：250℃烤制20 min的烤鱼加工损失率最低，持水力最高。烤鱼中水分主要形式为不易流动水，200℃烤鱼的弛豫时间T22、T23最低，其次是250℃烤鱼，T2反演谱整体向左移动，说明水的自由度降低。250℃烤制20 min的烤鱼不易流动水峰面积占比(A22)最高，达94.03%，自由水峰面积占比(A23)最低，为1.93%，说明肌肉组织持水较优。在5组烤鱼中共鉴定出70种挥发性物质，主要为醛类、酮类、醇类及烃类等。通过相对气味活度值(Relative odor ac...
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| 关 键 词： | 即热 预制烤鱼 碳烤 电烤 水分迁移 挥发性风味物质 |
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