| 发酵酸肉和抗性淀粉的添加对肉丸品质的影响 |
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| 引用本文： | 赵莉君,肖妍,朱瑶迪,李苗云,马阳阳,徐丽娜,张颖慧.发酵酸肉和抗性淀粉的添加对肉丸品质的影响[J].中国调味品,2023(12):33-38. |
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| 作者姓名： | 赵莉君 肖妍 朱瑶迪 李苗云 马阳阳 徐丽娜 张颖慧 |
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| 作者单位： | 1. 河南农业大学食品科学技术学院;2. 河南省肉品加工与安全国际联合实验室 |
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| 基金项目： | 河南省重大科技专项(231100110400,221100110500)；;河南省高校科技创新团队项目(22IRTSTHN021)；;国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-37)； |
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| 摘 要： | 为探究发酵酸肉和抗性淀粉对肉丸品质的影响，对不同发酵酸肉和抗性淀粉添加量的肉丸感官、出品率和质构进行评价，确定酸肉风味肉丸的最佳配方，并将用最佳配方制作的肉丸与空白对照组及市售代表性较高的肉丸进行对比。结果表明，发酵酸肉和抗性淀粉的添加对肉丸品质存在显著性影响，肉丸的最佳配方为6%发酵酸肉、6%抗性淀粉，且添加鸡肉酸肉和猪肉酸肉的肉丸体外蛋白质消化率分别为81.65%、83.20%,显著高于其他组(P<0.05);消化180 min的血糖生成指数分别为70.70,70.16,显著低于其他组(P<0.05)。研究表明添加适量酸肉和抗性淀粉可以改善肉丸的品质，还可以在一定程度上提高体外蛋白质消化率，降低血糖生成指数。
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| 关 键 词： | 发酵酸肉 抗性淀粉 肉丸 血糖生成指数 体外蛋白质消化率 |
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