工艺过程对油脂品质的影响

植物食用油脂的一般精炼方法,在脱胶、脱酸和脱色工序中对精炼产品的组成并不产生不良的影响。然而在脱臭过程中依赖于时间和温度却产生微量的二聚甘油脂和反式脂肪酸。在一般操作条件下,其量都很小。在过去的几十年中发现,环境中有害物质对油料种子的污染是逐步增加的,其中只有少量的一部分能被一般的精炼方法所去除。脱酸和脱色可以除去有毒的重金属;脱臭可除去绝大部分的农药残留。酯交换这种在大范围内改变食用油脂使用价值的方法,改变了脂肪酸在甘油三酸酯上的分布状况。在油脂硬化上,通过氢化使脂肪酸转变成熔点较高的脂肪酸,氢化反应伴随产生反式不饱和脂肪酸,其程度随反应条件变化。