低升糖指数杂粮挂面研制 |
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引用本文: | 王婷婷,蒙太和,张国治.低升糖指数杂粮挂面研制[J].西部粮油科技,2023(5):9-16. |
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作者姓名: | 王婷婷 蒙太和 张国治 |
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作者单位: | 1. 河南工业大学粮油食品学院 |
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基金项目: | 河南工业大学创新基金支持计划专项资助(2020ZKCJ20)。 |
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摘 要: | 为研发一款具有低升糖指数(Low Glycemic Index,GI<55,升糖较慢)且营养价值高的挂面,选取杂粮混合粉(荞麦粉和山药粉)、高直链玉米淀粉和小麦粉、谷朊粉等进行复配。实验主要通过单因素与正交、响应面设计相结合得出了一款感官评分高且GI值低的配方产品。研究结果表明:对GI值和感官评分影响从大到小的原料粉因素依次为:山药粉、高直链玉米淀粉、荞麦粉;对挂面感官评分影响从大到小的添加剂因素依次为:海藻酸钠、魔芋胶、谷朊粉、黄原胶;对挂面蒸煮损失率影响从大到小的添加剂因素依次为:谷朊粉、海藻酸钠、魔芋胶、黄原胶。杂粮复配低GI挂面的最佳配方为荞麦粉20%、山药粉25%、高直链玉米淀粉30%、小麦粉13.4%、谷朊粉10%、黄原胶0.3%、魔芋胶0.3%、海藻酸钠1%。按照此配方制得的挂面GI值为53.02,感官评分为95.79,属于优质低GI食品。
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关 键 词: | 杂粮复配 低GI挂面 正交试验 响应面试验 |
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