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| 大豆蛋白-结冷胶复合乳液凝胶的质构性质和油滴缓释能力 | |
| 作者单位： | ;1.常熟理工学院生物与食品学院;2.合肥师范学院生命科学系;3.江南大学食品学院 |
| 摘 要： | 研究了以转谷氨酰胺酶和Na Cl为诱导剂,质量分数为3.5%的大豆分离蛋白和不同比例结冷胶混合体系的乳液凝胶特性,及凝胶在模拟胃肠环境下对油滴的缓释能力。结果表明:随着结冷胶比例的提高,混合乳液凝胶的断裂应力和断裂应变、持水力提高。结冷胶1.0 g/L时,乳液凝胶的弹性较好。结冷胶的添加,使得乳液凝胶油滴的缓释能力提高,初步判断在混合体系中,形成结冷胶和大豆蛋白的双网络体系,油滴可以被更加紧密地包裹于凝胶网络中。 |
| 关 键 词： | 大豆蛋白 结冷胶 乳液凝胶 质构性质 油滴缓释 |
Texture properties and oil droplets release capacity of soy protein-gellan gum mixed gel |
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| Keywords: | |
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