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| 冷藏中温度波动对牛肉品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.上海理工大学医疗器械与食品学院 |
| 摘 要： | 温度波动在冷链运输中不可避免,是造成食品品质下降的最主要原因。本研究以速冻牛肉为原料,在空白组(-18℃)和温度波动组B(-18℃—-17℃)、C(-18℃—-13℃)、D(-18℃—-8℃)四个不同条件下,对牛肉的p H、色差、质地剖面分析(TPA)指标(硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性)和显微结构进行测定。结果表明:随着温度波动幅度的增加,牛肉的品质显著下降。 |
| 关 键 词： | 温度波动 质地剖面分析 再结晶 牛肉 |
Effect of Temperature Fluctuations on Quality of Frozen Beef During Storage |
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