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| 不同菌种发酵对海棠果果醋风味品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.新疆石河子大学食品科学与工程学院 |
| 摘 要： | 采用模糊数学法对不同菌种发酵的海棠果果醋进行了感官评价,得出感官评定结果最好的是采用混合发酵法制得的海棠果果醋;后利用GC/MS联用技术对不同菌种发酵的海棠果果醋香气成分进行了鉴定,得到多种香气成分,主要是酯、醇、酸、醛酮和酚,其中乙酸乙酯、癸酸乙酯、乙醇、异戊醇、乙酸等为主要香气成分,总含量均占各支果醋样本总香气成分的90%以上,这些物质共同构成了海棠果果醋的主体香气,其种类与含量的差异对海棠果果醋的风味品质有显著的影响。 |
| 关 键 词： | 模糊数学法 不同菌种 混合发酵 海棠果果醋 GC/MS |
Influence of fermentation with different strains on the flavor quality of crabapple fruit vinegar |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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