| 黄原胶中淀粉酶活性的检测 |
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| 引用本文： | 路风辉,张 娟.黄原胶中淀粉酶活性的检测[J].食品安全质量检测技术,2021,12(22):8804-8808. |
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| 作者姓名： | 路风辉 张 娟 |
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| 作者单位： | 顺德职业技术学院 |
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| 基金项目： | 广东省安全性乳化剂研制、应用及检测工程技术研究中心项目（810125454092） |
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| 摘 要： | 目的 基于淀粉遇碘变蓝的基本原理建立黄原胶中淀粉酶活性的检测方法 ，防止蚝油生产时使用黄原胶而引入淀粉酶导致产品变质，降低生产企业的经济损失。方法 以5份问题黄原胶为研究对象，通过建立的新方法检测黄原胶和由其生产的蚝油的淀粉酶活性和粘稠度，依据颜色变化和粘稠度变化判断是否含有淀粉酶。结果 通过检测发现，5份问题样品均含有淀粉酶，经高温处理后，其中2个样品，淀粉酶活力衰减或被破坏，另外3个样品其淀粉酶活力仍存在；黄原胶经加工成蚝油后，仅有1个样品检出淀粉酶，其他4个样未检出淀粉酶，但其中2个样品经60 ℃恒温保持10 d后，粘稠度降低，其可能与样品中淀粉酶活力大小、含量多少及加工工艺中添加辅料的影响有关。结论 建立了黄原胶中淀粉酶的快速检测方法，方法简单易操作，适合生产企业对黄原胶原料的初步检验，但其在蚝油产品中的作用机理还有待进一步深入研究。
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| 关 键 词： | 黄原胶 淀粉酶 粘稠度 |
| 收稿时间： | 2021/7/1 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/11/26 0:00:00 |
Detection of amylase activity in xanthan gum |
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| LU Feng-Hui,ZHANG Juan.Detection of amylase activity in xanthan gum[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2021,12(22):8804-8808. |
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| Authors: | LU Feng-Hui ZHANG Juan |
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| Affiliation: | Shunde Polytechnic |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Xanthan gum amylase viscosity |
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