| 不同温度处理的大豆分离蛋白乳化大豆油对猪肉糜品质的影响 |
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| 引用本文： | 魏法山,高在上,张 涛,张 影,赵圣明,康壮丽.不同温度处理的大豆分离蛋白乳化大豆油对猪肉糜品质的影响[J].食品安全质量检测技术,2021,12(22):8852-8856. |
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| 作者姓名： | 魏法山 高在上 张 涛 张 影 赵圣明 康壮丽 |
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| 作者单位： | 河南科技学院,河南省产品质量监督检验院,河南科技学院,河南科技学院,河南科技学院,河南科技学院 |
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| 基金项目： | 河南省科技攻关计划项目（202102110060）；烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目（PRKX2020Z23） |
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| 摘 要： | 目的 探讨应用不同温度（20 ℃、60℃和98℃）处理的大豆分离蛋白乳化大豆油替代猪背膘生产低脂猪肉糜的可行性。方法 测量猪肉糜的色泽、质构、保水性、水分分布和移动性。结果 添加不同温度处理的大豆分离蛋白乳化大豆油显著提高（P < 0.05）猪肉糜的L*和b*值、蒸煮得率、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，降低水分移动性。大豆分离蛋白处理温度显著影响猪肉糜的品质，添加98℃处理大豆分离蛋白乳化大豆油的猪肉糜有最高的（P < 0.05）L*和b*值、蒸煮得率、质构特性和不易流动水的含量。结论 添加98℃处理大豆分离蛋白乳化大豆油的猪肉糜品质最佳。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 猪肉糜 色差 蒸煮得率 温度 |
| 收稿时间： | 2021/6/29 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/10/31 0:00:00 |
Effects of the pre-emulsified soybean oils with soybean protein isolate treated by different temperatures on the quality of pork batter |
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| WEI Fa-Shan,GAO Zai-Shang,ZHANG Tao,ZHANG Ying,ZHAO Sheng-Ming,KANG Zhuang-Li.Effects of the pre-emulsified soybean oils with soybean protein isolate treated by different temperatures on the quality of pork batter[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2021,12(22):8852-8856. |
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| Authors: | WEI Fa-Shan GAO Zai-Shang ZHANG Tao ZHANG Ying ZHAO Sheng-Ming KANG Zhuang-Li |
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| Affiliation: | Henan Institute of Science and Technology,Henan Product Quality Supervision and Inspection Institute,Henan Institute of Science and Technology,Henan Institute of Science and Technology,Henan Institute of Science and Technology,Henan Institute of Science and Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Soy protein isolate Pork batter Color Cooking yield Temperature |
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