腐乳产品的氨基酸分析与白点研究

在毛霉型腐乳发酵中，对不同腐乳产品进行全氨基酸分析发现：每１００ｇ 湿腐乳中含酪氨酸的量小于１５０ｍｇ 者，产品不生成白点：而酪氨酸的含量超过２００ｍｇ 者，产品将大量生成白点。而对腐乳白点的氨基酸分析结果表明：白点中主要的成分为酪氨酸。因此，可以判断腐乳生产中的白点形成主要与酪氨酸的生成有关。