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| 浅谈减少杂菌污染提高酱油质量和原料全氮利用率 | |
| 引用本文： | 黎源.浅谈减少杂菌污染提高酱油质量和原料全氮利用率[J].中国调味品,1999(9):26-27. |
| 作者姓名： | 黎源 |
| 作者单位： | 山东省菏泽市酿造厂 |
| 摘 要： | 微生物分布广、种类多；繁殖速、转化快和适应性强的特性为我们酱油生产创造了高产、优质、低消耗的良好条件。但是，有害微生物的侵入又在我们前进的道路上设立了重重障碍。在整个酱油生产过程中，一旦控制不当，当杂菌污染达到一定程度，就会影响酱油菌种的正常生长繁殖。减少酶的分泌量，降低酶的活力，使原料中的蛋白质、淀粉等成份降解及发酵合成为酱油的有效成份受到影响，原料利用率下降。有害微生物又会将原料及酱油的有益成份分解或合成为影响酱油质量的有害物质。直接影响到酱油的色、香、味、体及保质期。杂菌污染越重、影响就越… |
| 关 键 词： | 酱油 质量 杂菌污染 原料 全氮利用率 |
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