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| 真假酱油的鉴定方法的探讨 | |
| 引用本文： | 石俊.真假酱油的鉴定方法的探讨[J].中国调味品,1999(9):29-30. |
| 作者姓名： | 石俊 |
| 作者单位： | 安徽省盐业蔬菜公司!230001 |
| 摘 要： | 酱油是深受我国人民喜爱的传统调味品，我国劳动人民在长期的酿造实践中，根据当地气候、原料、饮食习惯等创造出多种工艺不同、风味各异的酱油品种，极大地丰富了人民群众的生活。酱油在酿造过程中，原料中蛋白质、淀粉等物质在多种微生物酶的共同作用下，生成氨基酸、糖、醇、酮、醛、酸、酯、缩醛和萜烯类等３００多种物质，它们给酱油以鲜美的口味，醇香扑鼻的香气，美丽夺目的颜色和浓厚粘稠的体态，形成了酿造酱油独特的色、香、味、体。酿造酱油不仅有炫丽的外观，能使菜肴增鲜、增香和调色，还有抑菌、降压、抗氧化和抗癌等功效，起… |
| 关 键 词： | 酱油 鉴定 检验 |
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