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| 酱油生产中的小麦处理装置——炒麦机工作原理介绍 | |
| 引用本文： | 张会荣.酱油生产中的小麦处理装置——炒麦机工作原理介绍[J].中国调味品,1999(11):30-31. |
| 作者姓名： | 张会荣 |
| 作者单位： | 石家庄珍极酿造集团公司!050800 |
| 摘 要： | 酱油是植物蛋白质和碳水化合物经微生物酶解发酵而成。作为一般调味品沿用至今已有约３０００年的历史，如今更是家庭必需品。现在酱油酿造原料为脱脂大豆、小麦、食盐和水。用小麦的目的主要是利用其碳水化合物。生产酱油用的小麦要经过焙炒、粉碎后与豆粕混合接种制曲。因焙炒可以使小麦水分蒸发、组织膨化，成为易被破碎的状态。通过焙炒除去小麦水分，这在制曲时调节蒸煮大豆或脱脂大豆的水分起着重要的作用。焙炒也可以对附着在生小麦表层上的微生物起到杀菌作用。从化学变化上来看，小麦热处理可以破坏生小麦淀粉中３６％的结晶构造—… |
| 关 键 词： | 酱油 小麦处理 炒麦机 工作原理 |
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