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| 谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（二） | |
| 引用本文： | 路永芳.谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（二）[J].中国调味品,1999(11):21-23. |
| 作者姓名： | 路永芳 |
| 作者单位： | 徐州酿造二厂!221700 |
| 摘 要： | 孢子发芽期：曲料未热前最初４—５小时左右，就是米曲霉孢子发芽阶段。此期间曲霉的最适发芽温度为３０—３２℃。因为温度低于２５℃以下，霉菌发芽缓慢；温度在３７℃以上，不适应霉菌发芽，而适应细菌的发育繁殖，污染杂菌，影响制曲。菌丝生长期：孢子发芽后，生长菌丝，温度上升，证明菌丝开始生长，需要间歇通风，调节品温，调换新鲜空气，以利米曲霉生长，保持品温３４—３５℃，培养１２小时，曲料饼结并发白时，进行第一次翻曲。菌丝繁殖期：第一次翻曲后，菌丝发育更为旺盛，品温上升极为迅速，严格控制品温３２—３５℃，连续通… |
| 关 键 词： | 低盐固态发酵 酱油 酿造 |
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