Untersuchungen zum lipolytischen Fettverderb II. Geruch und Geschmack von Fettsauren in Sahne und Kokosfett

Zusammenfassung Als Grundlage für die Abschätzung von Aromafehlern infolge Lipolyse wurden die Geruchs- und Geschmacksschwellen von geradzahligen Fettsauren (4:0 bis 14:0) in Sahne, Kokosfett und in aromatisierten Kokosfetten bestimmt. Der Anteil endogener Fettsauren, der bis zu 15% der Schwellenwerte betrug, wurde dabei berucksichtigt. Die Geruchsschwellen von Buttersaure and Capronsäure liegen durchweg niedriger and diejenigen von Caprylbis Myristinsäure höher als ihre Geschmacksschwellen, wobei these Effekte besonders bei Kokosfett zum Ausdruck kommen. Die Aromatisierung von Kokosfett mit Vanille oder NuBaroma hat einen erheblichen Anstieg der Schwellenwerte zur Folge. Synergistische Effekte von Mischungen der Fettsäuren 4:0 bis 12:0 führen im Subschwellenbereich zum Auftreten ranzigseifiger Aromafehler.

---

Studies on fat deterioration by lipolysis. II. Odor and taste of fatty acids in cream and coconut oil

Summary For the evaluation of flavor defects caused by lipolysis, taste and odor thresholds of even-numbered fatty acids (4:0 to 14:0 were determined in cream, coconut oil and in aromatized coconut oils. The content of endogenous fatty acids, which amounts up to 15 % of the threshold values, was taken into account. The odor thresholds of butyric acid and caproic acid are always lower and those of caprylic to myristic acid are higher than the taste thresholds; this observation was especially pronounced in coconut oil. The aromatization of coconut oil with vanilla or nutty flavors leads to an appreciable increase of the fatty acid thresholds. Synergistic effects of fatty acid mixtures (4:0 to 12:0), added in subthreshold amounts, cause a rancid-soapy aroma defect.