| 糯米淀粉凝胶的老化特性分析 |
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| 引用本文： | 高佳敏,张玉荣,周显青,邓峰,暴洁.糯米淀粉凝胶的老化特性分析[J].粮食与饲料工业,2015,12(9). |
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| 作者姓名： | 高佳敏 张玉荣 周显青 邓峰 暴洁 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院∥粮食储藏与安全教育部工程研究中心∥粮食储运国家工程实验室;河南工业大学粮油食品学院∥粮食储藏与安全教育部工程研究中心∥粮食储运国家工程实验室;河南工业大学粮油食品学院∥粮食储藏与安全教育部工程研究中心∥粮食储运国家工程实验室;河南工业大学粮油食品学院∥粮食储藏与安全教育部工程研究中心∥粮食储运国家工程实验室;河南工业大学粮油食品学院∥粮食储藏与安全教育部工程研究中心∥粮食储运国家工程实验室 |
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| 摘 要： | 以传统加热糊化法制备的糯米淀粉凝胶为研究对象，通过测定凝胶老化过程中的9项品质特性指标，分析糯米淀粉凝胶老化过程中各指标的变化规律及其相关性。利用主成分分析法确定影响糯米淀粉凝胶老化的主要因素及时间拐点。结果表明，随着储藏时间的延长，糯米淀粉凝胶硬度、胶着性呈逐渐增加的趋势，回复性、弹性、水分、持水性、碘蓝值和酶解力呈递减的趋势，除碘蓝值外的其他理化指标均与质构指标有一定的相关性。主成分分析表明，第7 d是糯米淀粉凝胶老化过程中质构品质变化的拐点，硬度和胶着性可以作为糯米淀粉凝胶评价体系的主要指标。
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| 关 键 词： | 糯米淀粉 老化评价 质构特性 理化特性 主成分分析 |
Analysis on retrogradation properties of glutinous rice starch gel |
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