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| 紫薯醋酿造工艺研究 | |
| 引用本文： | 林顺,熊汉国,涂艳华. 紫薯醋酿造工艺研究[J]. 粮食与饲料工业, 2015, 12(9) |
| 作者姓名： | 林顺 熊汉国 涂艳华 |
| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院;华中农业大学食品科技学院;华中农业大学食品科技学院 |
| 摘 要： | 以紫薯为原料，进行酶解处理，再利用液态深层发酵的方法生产紫薯醋，研究了紫薯醋酿造的最佳发酵工艺，结果显示,在温度30℃下，酒精发酵最佳条件为:初始pH5、初始糖度14%、酵母添加量0.2 g/（100 ml）；醋酸发酵最佳条件为:初始酒精度为6%、菌种添加量18%、装瓶量50%，对以薯类等淀粉基原料进行醋的工业化生产具有一定指导意义。 |
| 关 键 词： | 紫薯 酒精发酵；醋酸发酵 醋 |
Research on brewing technique of purple potato vinegar |
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| Keywords: | |
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