| 干热处理对稻米复配粉及米蛋白性质的影响 |
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| 引用本文： | 秦洋,邱超,曹金苗,熊柳,孙庆杰. 干热处理对稻米复配粉及米蛋白性质的影响[J]. 现代食品科技, 2015, 31(9): 180-184 |
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| 作者姓名： | 秦洋 邱超 曹金苗 熊柳 孙庆杰 |
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| 作者单位： | （青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109),（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109),（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109),（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109),（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109) |
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| 基金项目： | 山东省科技发展计划项目（2012GNC11306） |
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| 摘 要： | 本文对稻米复配粉进行了干热改性,探究了干热处理对稻米复配粉及米蛋白性质变化的影响。实验结果表明,添加米蛋白后,稻米复配粉的峰值黏度降低,表明米蛋白降低了稻米淀粉的含量,产生了一定的稀释效应。干热处理后,稻米复配粉的黏度显著增加,表明干热处理使稻米淀粉与稻米淀粉或米蛋白之间通过非共价键或氢键产生相互作用。色差分析显示干热后的米蛋白明显偏黄。热重分析表明,130℃干热处理4 h后,米蛋白的起始失重温度由238℃增加到291℃,表明米蛋白的热稳定性显著增强。傅里叶红外光谱显示,干热4 h后的米蛋白在1250 cm-1处产生一个新的小峰,说明干热后的米蛋白有β-折叠结构发生改变,且在1600~1700cm-1处酰胺键振动增强,蛋白质的二级结构发生改变,表明干热促进了分子间的相互作用。
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| 关 键 词： | 干热；稻米淀粉；米蛋白；性质 |
| 收稿时间： | 2014-10-25 |
Effect of Dry Heat Treatment on the Properties of Glutinous Rice Mixed Flour and Rice Proteins |
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| QIN Yang,QIU Chao,CAO Jin-miao,XIONG Liu and SUN Qing-jie. Effect of Dry Heat Treatment on the Properties of Glutinous Rice Mixed Flour and Rice Proteins[J]. Modern Food Science & Technology, 2015, 31(9): 180-184 |
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| Authors: | QIN Yang QIU Chao CAO Jin-miao XIONG Liu SUN Qing-jie |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China),(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China),(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China),(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) and (College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | dry heat treatment glutinous rice flour rice protein property |
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